Перепечи - это удмуртское национальное блюдо. Называются они так, потому что их пекут перед печью перед огнём.
Мы с вами будем их печь в духовке. Форму можно придать как у моих или испечь, застелив тестом формочки. Начинка может быть любой, главное отличие удмуртских перепечей от других пирожков - яичная заливка.
Подготовим продукты по списку.
Сначала необходимо приготовить начинку, она должна остыть. Капусту и репчатый лук мелко нарезаем.
Обжариваем на масле фарш с капустой и репчатым луком без добавления воды, огонь делаем небольшим. Солим и добавляем приправу по вкусу.
Смешиваем 1,5 стакана пшенично-ржаной муки. Вливаем воду, добавляем соль.
Добавляя постепенно остальную муку, замешиваем не липнущее к рукам тесто. Накрываем салфеткой и даём ему отдохнуть 20 минут.
Перед приготовлением перепечей готовим заливку: тщательно размешиваем яйца с молоком.
Тесто делим на 16 одинаковых частей.
Раскатываем каждый кусочек теста в лепёшку диаметром 12 см. Края лепёшки поднимаем наверх и защипываем по кругу.
Укладываем лепёшки из теста на противень. Можно противень смазать растительным маслом или застелить бумагой для выпечки.
Выкладываем в каждый пирожок начинку и заливаем яичной заливкой по 2 ст.л.
Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Наши удмуртские перепечи готовы, подаём горячими.
Приятного аппетита!
Дорогие друзья! Пробовали ли вы когда-нибудь удмуртские перепечи? Рецепт приготовления этой выпечки предлагается сегодня вашему вниманию. Те, кто живет в Удмуртии или бывал там в гостях, согласятся, что перепечи – одно из самых вкусных национальных блюд. Очень жаль, что за пределами республики эта выпечка встречается очень редко. Поэтому, если вы хотите разнообразить свой обед, попробуйте приготовить перепечи самостоятельно.
А подавать их на стол, так же как блинчики, ватрушки, можно с любым чаем или молоком. Само название «перепечи» имеет довольно простое происхождение. Дело в том, что эта выпечка – старинное изобретение удмуртских кулинаров. И готовили изначально ее в русской печи. Но так как для готовки перепечей не нужно очень высокой температуры, их выпекали не глубоко в печи, где высокий жар, а там, где находится загнеток (между устьем и зевом печи) – то есть перед печью. Отсюда и пошло название.
Удмуртские перепечи – рецепт
Для приготовления этого блюда необходимо сделать тесто и начинку. Последняя бывает очень разнообразной. Но об этом чуть ниже. Что касается теста для перепечей, то по рецепту раньше его готовили из ржаной муки. Но «все течет, все изменяется». Современный вариант вполне допускает использование любой разновидности муки.
Тесто для перепечей — рецепт
- Мука – 2-3 стакана;
- Яйцо – 1 шт.;
- Вода – ½ стакана;
- Молоко – ½ стакана;
- Соль – 1 ч. ложка.
Можно все указанные продукты засыпать в емкость и вымесить из них тесто. Но я предлагаю вам использовать способ, которым пользовалась всегда сама. Для этого на ровную поверхность насыпаем муку (большее количество, чем указано в ингредиентах). В середине делаем углубление, в которое разбиваем яйцо, добавляем соль и вливаем небольшую порцию теплого молока и воды.
С помощью тупого ножа или черенка ложки замешиваем тесто, подбирая муку с краев. Постепенно добавляем оставшуюся жидкость. Когда тесто приобретет густую консистенцию, вымешиваем его уже руками.
Готовое тесто для перепечей по рецепту должно быть мягким, упругим и не должно липнуть к рукам. Чтобы тесто не обветрело, присыпаем его слегка мукой, накрываем полиэтиленом и приступаем к готовке начинки.
Она может быть очень разной: из мясного фарша, свежей или квашеной капусты, грибов (как свежих, так и соленых), картошки. Делают также смешанную начинку для перепечей – например, из мяса и капусты или грибов и картофеля. Мы будем делать удмуртские перепечи отдельно с мясом и капустой.
Бесплатная книга «Секреты любовной кулинарии»
— В ней вы найдете знания и рецепты, основанные на Аюрведе.
— Научитесь готовить так, чтобы мужчина восхищался.
— Узнаете, как готовить блюда, усиливающие привлекательность.
— Сможете укрепить отношения с помощью кулинарии.
Начинка для перепечей из мяса
Репчатый лук (1 луковицу среднего размера) мелко шинкуем и пассируем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем фарш (300 г) и обжариваем до готовности. Добавляем соль и перец по вкусу.
Начинка для перепечей из свежей капусты
300-400 г капусты мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до появления золотистого цвета. Добавляем по вкусу соль и перец. Режем зелень и добавляем в готовую капусту.
Заливка для начинки
Ее делают из яиц и молока. По сути это та же омлетная масса, что необходима для приготовления классического омлета. На 4 яйца берем 180 мл молока и щепотку соли. Хорошо размешиваем массу.
Приготовление перепечей
Из теста для перепечей раскатываем кружки диаметром 10-12 см. Их толщина должна быть небольшой – около 0,5 см. С помощью защипов делаем невысокий бортик. Получаются своего рода тарталетки. Из указанного количества продуктов для теста получается примерно 20 перепечей.
Противень смазываем маслом и выкладываем на него получившиеся корзиночки. Кладем в них начинку. Она должна лежать вровень с бортиками. Заливаем омлетной массой – примерно 3-4 ч. ложки на одну перепечу.
Ставим противень в предварительно разогретую до 200-220°С духовку. Так как тесто для перепечей у нас раскатано тонко, а начинка уже практически готова, выпечка готовится быстро. Буквально через 20 минут, когда омлетная масса «схватится», а бока корзиночек чуть подрумянятся – все готово.
Чтобы перепечи стали мягче, их можно сразу после духовки обмакнуть в горячее молоко, накрыть фольгой, а сверху полотенцем. За несколько минут выпечка «отдохнет» и ее можно подавать к столу.
Обязательно попробуйте удмуртские перепечи. Рецепт их приготовления несложен, а нежный вкус и необычная форма выпечки заслуживают того, чтобы это блюдо национальной кухни готовилось почаще.
Приятного аппетита!
– блюдо не на каждый день, их готовят или по поводу какого-то события, или, как повод для того, чтобы собрать всех своих близких за одним столом. Идеальны для семейного воскресного обеда. Стоит только намекнуть, что будут перепечи и сразу все дела передвинутся на потом))) Ну, или час на то, чтобы забежать на перепечи найдется точно.
Готовить перепечи не сложней, чем простые пирожки и времени на их приготовление потребуется не больше, но, если запланируете приготовить большое количество, то лучше все-таки заняться этим в свободный день.
Перепечи – национальное блюдо удмуртов. Готовят их с чем угодно: с картошкой, с капустой, с грибами, с зеленью, редькой, сладкие – с вареньм. Но мясные – на праздник, для самых дорогих гостей, или для себя любимых.
Традиционно тесто для перепечей замешивают из ржаной муки, которая считается полезной и диетической и перепечи из нее получаются мягкие.
Все дело в том, что ржаная мука содержит очень мало клейковины и запеченные изделия из пресного теста не становятся жесткими.
Правда работать с тестом только из ржаной муки сложней, поэтому можно добавить пшеничную муку для повышения упругости и формоустойчивости теста, или замесить тесто только из пшеничной.
Вкус перепечей от вида используемой муки немного меняется, но не существенно, ведь доминантой в перепечах выступает начинка. Можно пробовать, экспериментировать и выбирать то, что больше понравится.
Состав примерно на 20 перепечей (это количество зависит от диаметра и толщины раскатываемых лепешек):
Для фарша:
свинина – 250 г,
говядина – 250 г,
1 луковица – 110 г,
8 яиц – 412 г,
бульон мясной – 140 мл,
соль, перец черный молотый – по вкусу.
На тесто:
мука пшеничная – 250 г,
мука ржаная обдирная – 100 г,
1 ч. л. соли,
1 ст. воды – 200 г.
Выход: 1200 г.
Энергетическая и пищевая ценность перепечей
У меня получилось 19 перепечей со средней калорийностью каждой 155,28 ккал.
Как приготовить перепечи.
Сначала нужно поставить варить мясо. Мясо можно взять любое: только говядину, только свинину или свинину и говядину в любых пропорциях. Выбирайте по своему вкусу, но со свининой получаются сочнее.
Мясо вымойте, разрежьте на кусочки (я каждый разделила пополам), чтобы быстрее сварилось. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит вода, огонь убавьте, прикройте крышкой (или закройте, если в крышке есть отверстие) и варите при слабом кипении час или два в зависимости от качества мяса. За полчаса до окончания варки посолите. И, конечно же, снимайте пену по мере её образования. Бульон должен получиться прозрачным.
Замесите обычное пельменное тесто без яйца, но чуть более крутое для того, чтобы оно держало форму.
Смешайте муку, соль, налейте воду, перемешайте и вымесите упругое, гладкое тесто. Или, наоборот, в воду добавьте соль, муку и замесите.
Тесто положите на стол, присыпанный мукой, накройте чашкой, в которой замешивали и оставьте минут на 20.
Сварившееся мясо достаньте из бульона, остудите, нарежьте. Прокрутите через мясорубку вместе с луком.
Разбейте в чашку с мясом яйца (яиц можно взять меньше на 2 – 3 штуки, но придется добавить побольше бульона) и перемешайте до однородного состояния.
Разбавьте бульоном, чтобы фарш получился как жидкая сметана. Посолите по вкусу.
Включите духовку.
Отрежьте часть теста, скатайте из него жгут. Жгут нарежьте поперек. Каждый кусочек обсыпьте мукой.
Прокручивая между пальцами, придайте цилиндрическую форму и сплющите основанием ладони.
Раскатайте лепешку толщиной около 2 мм и диаметром 12 см.
С противоположной от себя стороны возьмите края лепешки рядом обеими руками. Правой рукой заложите складку, придерживая указательным пальцем левой руки снаружи. Затем захватите эту складку изнутри большим пальцем левой руки и прижмите, соединяя и склеивая тесто (большим пальцем внутри, указательным и средним – снаружи).
И так, прокручивая против часовой стрелки, сформируйте у лепешки бортики. Прокрутите лепешку с бортиками еще раз, еще плотнее зажимая складочки и корректируя бортики – они должны быть перпендикулярны основанию и крепко держаться.
Переложите заготовку на смазанный маслом противень.
Когда противень заполнится, перемешайте фарш и выложите ложкой в формочки, не доходя до края 2 – 3 мм. Во время запекания начинка увеличивается в объеме и может вытечь.
Пекутся перепечи быстро. Минут 10 – 15 при температуре 200˚ С. Как только начнут подрумяниваться, доставайте. Долго не держите: могут пересохнуть и стать жесткими и не сочными. Готовые перепечи смажьте маслом (бортики и донышко), сложите в какую-нибудь емкость, накройте полотенцем и дайте «отдохнуть» и отмякнуть тесту.
Подавайте перепечи горячими и с бульоном.
Это очень вкусно, а потому очень трудно остановиться)))), так что будьте осторожны и не теряйте бдительность при подсчете съеденных перепечей)))
Добрый день, мои дорогие читатели!
Сегодня у меня для вас один из любимых рецептов выходного дня в нашей семье – перепечи с грибами . Это национальная выпечка удмуртов . На мой взгляд, самая удачная в кухне этого родникового места России. Вначале — небольшой экскурс.
Перепечи могут быть с абсолютно любой начинкой. Даже со сладкой. Но мне больше нравится начинка «серьёзная», без сладостей:) Да и домочадцам моим тоже.
Когда мы ездим с семьёй и друзьями в Лудорвай — этнографический музей-заповедник нашего региона, мы заказываем перепечи с капустой и наслаждаемся их вкусом в этой деревенской избе:
Если внимательно посмотреть с высоты мельницы, справа от её лопасти, можно увидеть этот домик. Смотрите:
Вот он вблизи:
Очень вкусные перепечи получаются у них в Лудорвае. Из смеси ржаной муки — основой теста (поэтому такие тёмные, но очень полезные, что меня больше всего привлекает) с добавлением муки первого сорта — для повышения уровня клейковины в тесте, чтобы можно было легко слепить бока национального изделия. Пекут их в печи. Вот уж аромат получается! Словами не передать, только пробовать. Вот они какие, да ещё с душистым чаем:
–Существуют два основных правила
приготовления перепечей:
–Готовятся они только из пресного теста.
Начинка обязательно поливается смесью из молока и яиц.
На этот раз я приготовила перепечи с маслятами
, которые с любовью собирала моя мамочка – грибница в грибной сезон. Сначала она их промыла, почистила, отварила до полуготовности и заморозила. Мне оставалось только доварить их, измельчить и сделать прекрасную грибную начинку в перепечки, фото и рецепт которых сейчас перед вами, друзья.
Всё делается быстро и просто, как во всех моих рецептах, не смотря на длительное описание.
Готовим перепечи с грибами
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука 1 сорта – 2 стакана
- Мука ржаная – ½ стакана
- Отруби (пшеничные или ржаные) – 2 ст.л.
- Желтки яичные – 3 шт.
- Сыворотка – 2/3 стакана или чуть больше
- Масло сливочное размягчённое – 40 – 50 г
- Соль – по вкусу
- Разрыхлитель – 1 ч.л.
Для начинки:
- Грибы (любые, у меня маслята) – примерно 0,5 – 0,6 кг
- Лук репчатый – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Куркума или карри – по вкусу
- Орегано – по вкусу
Для заливки:
- Яйца – 2 шт. (но я не стала брать целые яйца и взяла оставшиеся от теста белки, что тоже получается очень нежно и вкусно)
- Молоко – ½ стакана
- Соль – по вкусу (немного)
Мой способ приготовления:
1. Смешиваем оба вида муки, отруби, соль, разрыхлитель
2. Добавляем размягчённое сливочное масло, яичные желтки, тёплую сыворотку
3. Замешиваем эластичное мягкое тесто, не липнущее к рукам
4. Кладём тесто в пакет и оставляем его при комнатной температуре на 40 минут
5. В это время займёмся начинкой. Для этого готовые грибы измельчаем (ножом или в комбайне), перемешиваем с нашинкованным репчатым луком, солью и пряностями
6. Готовое тесто разделываем на небольшие шарики
7. Раскатываем каждый шарик, предварительно посыпав стол или разделочную доску мукой
8. Делаем заготовки для перепечей. Есть два способа (первый вы уже видели в начале статьи). Мне больше нравится такой:
9. Укладываем заготовки из теста на противень, застеленный пергаментом, довольно плотно друг к другу, чтобы наша заливка не растекалась
10. На заготовки укладываем начинку
11. Делаем яично – молочную смесь, слегка взбив яйца, молоко и соль
12. Заливаем каждый полуфабрикат этой смесью
13. Выпекаем в разогретой духовке 20 – 25 минут при температуре 185 — 190˚С до золотистого цвета
готовы!
Конечно, лучше подавать их сразу. Со свежей зеленью, салатом из овощей или просто с молоком или ароматным травяным чаем.
Успехов вам в приготовлении! Жду ваших комментариев.
Подключайтесь к моим группам
Среди разнообразной национальной выпечки оригинальным вкусом обладают перепечи, небольшие пироги, по виду напоминающие ватрушки, выпекаемые в Удмуртии. Тесто для перепечей готовится не трудно, а начинка для пирогов может быть более чем разнообразной.
Особенности приготовления
Доподлинно происхождение названия данного блюда неизвестно, но есть мнение, что пошло оно от выражения «перед печью», так как выпекали пироги на открытом огне при не слишком высоких температурах.
Визуально отличить перепечи от ватрушек или мини пицц очень просто: форма у них округлая, но по краям имеются защипы, благодаря которым на пироге образуются маленькие уголки, напоминающие укороченные солнечные лучики. Они же выполняют функцию бортиков, удерживающих начинку.
В тесто для перепечей заворачивают абсолютно разные начинки, от мясного фарша до маринованных грибов, но объединяет их то, что к сладкой выпечке перепечи отношения не имеют.
Рецепт теста для перепечей классический
В старину их готовили из ржаной муки, замешивая крутое тесто на воде с добавлением яиц и соли.
В чем-то это тесто можно было сравнить по плотности с пельменным, но трудность заключалась не столько в его замесе, сколько в выпечке готового изделия.
Из-за использования ржаной муки пироги легко пересушивались, потому постепенно рецепт видоизменился и был в большей степени приспособлен к современным условиям выпекания.
В этом есть своя доля истины, так как выпечка из пшеничной муки более популярна.
Рецепт теста для перепечей адаптированный
На стакан кефира или молока берется 1 кг муки, 4 яйца, соль по вкусу. Дрожжи в тесто не добавляются. Само тесто должно получиться достаточно крутым, но хорошо отлипать от рук.
Перед раскатыванием его выдерживают в холодильнике. Затем из него создаются лепешки средней толщины размером около 7-10 см. Слишком толстыми лепешки делать не следует, иначе они тесто получится не вкусным.
При выпечке в размерах оно увеличиваться не будет, так что из духовки будет доставаться такой же пирожок, который в нее и отправили. Из лепешки создается подобие корзинки посредством загибания краев.
