Фастфуд волшебного Вьетнама, чем и является практически диетическое, благодаря свойствам риса, и полезное во всех отношениях за богатство подходящих обертке начинок блюдо – вьетнамские блинчики, это соединение азиатской и европейской кухонь. Рецепт их довольно прост – они готовятся из рисовой бумаги, купить ее на территории стран бывшего Союза сегодня можно в любом продуктовом гипермаркете. Дело в способах обращения с рисовой бумагой – это есть на упаковках. И в начинках: из самых несложных рецептов – все что угодно душе, все то, что мы заворачиваем в фаршированные блинчики по традиционным русским, украинским и белорусским рецептам, но чтобы по-настоящему приблизиться к Азии и Востоку, необходимо знать несколько простых начинок: секрет – аутентичность, сочетание продуктов. Истинную кухню отведать можно только во Вьетнаме и у знаменитых поваров, но блюдо ничем не станет отличаться, если все правильно приготовить дома.

Особенность

Вьетнамские блинчики носят еще название блинчики нэм. Это влияние французской и китайской кухонь. Во вьетнамской же, что отличает ее от европейской и кухонь стран Азии и Южного Востока – натуральность вкуса: как можно меньше соусов и много свежей зелени. Главный принцип приготовления нэмов – основной ингредиент начинки. Это может быть:

• куриное мясо;
• грибы вешенки – они традиционны для вьетнамской кухни;
• нежирное мясо рыбы;
• дайкон;
• свежие огурцы;
• острая или тушеная морковь.

Начинка с дарами моря

Самая любимая у вьетнамцев: из морепродуктов.

Мидии и креветки – свежие или быстрой заморозки – обжарить в растительном масле 3 минуты, налить немного горячей воды, так, чтобы только покрывала, и потушить на медленном огне около 2 минут, затем мелко порубить, добавить свежей резаной зелени и завернуть в рисовую бумагу. Обжарить блинчики по 1 минуте с каждой стороны на раскаленной сковороде с растительным маслом.

Подавать к бульону или как самостоятельное блюдо. В сочетании с рисовой бумагой начинка из морепродуктов – это пища истинного гурмана.

Начинка со свининой

Вьетнамские блинчики называют также – рулетики: за их небольшой размер.

Жареный свиной фарш, завернутый в рисовую бумагу, это один из любимых перекусов вьетнамцев в обеденный перерыв в уличных кафе – к кофе и чаю, с супом. Это то, что стоит непременно попробовать туристам – невозможно побывать в стране, не поев того, что каждый день едят ее жители.

Свиной фарш по рецепту должен быть не очень жирный, тщательно прокручен. Есть два способа: сильно обжаренный или тушеный до мясного пюре и перемолотый блендером.

Традиционная начинка из вешенок

Рецепт несложный. Сырые грибы-вешенки порезать мелкой соломкой, обжарить в сливочном масле с репчатым луком кубиками или полукольцами, если луковицы небольшого размера. Завернуть в рисовую бумагу, быстро поджарить все блинчики с каждой стороны, накрыть сковороду крышкой, выключить огонь, дать постоят минут 5-7, чтобы рисовая бумага пропиталась грибным запахом – блинчики станут мягкими и душистыми.

Аутентичные с макаронами и ростками бобов

Эта начинка – истинно национальная. По рецепту надо смешать отваренные до полуготовности макароны из твердых сортов пшеницы и ростки бобов. Ростки резать не надо – они не крупные и будут аппетитно хрустеть. Блинчики обжарить. Едят их остывшими.

Нэм для сыроедов

Их называют нэм куан. Готовят следующим образом – начинку заворачивают в подготовленную рисовую бумагу – ее нужно просто размочить 2-3 минуты в теплой воде. Жарить – не надо.

Нэмы традиционно готовят с начинкой из пропущенных через мясорубку сухофруктов, с соленым и сладким творогом.

Пример приготовления

Проба пера: пошаговый рецепт для кухонного дилетанта

Готовые жареные рисовые блинчики выглядят прозрачными – в них красиво просвечивает начинка. Попробуем не экспериментировать, а приготовить все по правилам.

Ингредиенты

Продуктов понадобится много, но выйдет целых 10 порций:

• упаковка рисовой бумаги, в первый раз можно поэкспериментировать с рисовой лапшой, но лучше не скупиться, а использовать 30 листочков именно бумаги;
• 50 граммов элитных белых сушеных грибов или некоторое количество свежих вешенок на глаз хозяйки;
• 500 граммов свиного фарша;
• 2 штуки отварных яичных желтков;
• свежая кинза по вкусу: кто не любит, можно не добавлять, но мы готовим вьетнамское блюдо;
• зеленый лук – пучок;
• лимон – 1 штука;
• чеснок – без него нет вьетнамской кухни;
• 1 морковка;
• молотый черный перец и паприка – по вкусу, по щепоти;
• немного сахарного песка и порошка молотого сушеного имбиря;
• жарить – любимое растительное масло, лучше – оливковое;
• стакан холодной кипяченой воды;
• 100 мл покупного рыбного соуса.

Приготовление

1. Рисовую бумагу (или лапшу) замочить в теплой воде, сушеные грибы – в холодной, свежие – мелко порезать.
2. Свиной фарш обжарить на растительном масле. Тертую морковь обжарить на другой сковороде.
3. Приготовить начинку – смешать свежую кинзу, обжаренные морковь и мясо и жареные грибы, туда же на мелкой терке потереть вареные куриные желтки, приправить смесью молотого перца.
4. Подержать начинку около 15 минут, чтобы ингредиенты пропитались вкусами друг друга.
5. Соус: вода, рыбный соус, свежевыжатый лимонный сок, раздавленные зубчики чеснока, сахарный песок, черный молотый перец.
6. Блинчики обжарить, завернув в размоченные листы рисовой бумаги начинку из свинины. Кушать – макая в соус. Вкусно — горячими и теплыми. Холодным это блюдо вьетнамцы не едят.

Как кушать — традиционный способ

Главное условие: рисовая бумага и маленький размер, на два-три «укуса».

Едят это блюдо, обмакивая в соевый или рыбный соус: в готовый соус добавить свежевыжатый сок лайма со жгучим перцем, мелко порубленным репчатым луком и чесноком.

Прелесть национальных блюд и лакомств – в непривычном вкусе. Соевый соус подходит пресной рисовой бумаге с творогом и фруктами, рыбный – к традиционным вьетнамским блинчикам со свининой. Вьетнам – морская страна. Соль там вместе с солнцем присутствует в самом воздухе. Сочетания – не удивительны. Раз попробовав это блюдо в стране, каждый захочет приготовить его дома, а не попробовав, не собираясь во Вьетнам, можно сделать домашнее кулинарное путешествие. И эти блинчики полюбятся за легкость и непривычный вкус. Распробовав, вы непременно станете их готовить!

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Пропустить мясо и жир через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом - не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов - не карбонад, не лопатка, а мясо с живота.
Шпаргалка Как приготовить рубленый фарш

• 
  

  2. Нарезать мелко грибы, нашинковать морковь. Затем ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

• 
  

  3. Репчатый мелко нарубить, зеленый - нарезать тонкими-тонкими кружочками. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить.
  Шпаргалка Как нарезать зелень

• 
  

  4. Фунчозу замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает - все, можно с ней работать. Нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.
  

• 
  

  5. В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо - оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.

• 
  

  6. В теплую воду надо добавить немного сахара или меда - чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края - и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.
  

• 
  

  7. Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз - для того, чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть примерно 160 градусов. После первой жарки нужно дать нэмам остыть - на это нужно не меньше получаса. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены - от 60 евро.

• 
  

Шаг 1: подготавливаем свинину.

Мякоть свинины тщательно промываем под проточной водой, чтобы смыть возможные осколки костей и грязь. После – выкладываем мясо на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, нарезаем на маленькие кубики, размером не больше 1 сантиметра. Обработанный компонент перекладываем в свободную тарелку.

Шаг 2: подготавливаем морковь.

Морковь с помощью ножа очищаем от кожуры и после – тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и нарезаем тоже на квадратики по размеру такие же, как и свиные. Морковные кусочки перекладываем в чистую тарелку.

Шаг 3: подготавливаем лук.

Лук очищаем от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью ножа нарезаем на мелкие квадратики. Обработанный компонент перекладываем в свободную тарелку.

Шаг 4: подготавливаем грибы.

Грибы Шиитаке излюбленное лакомство вьетнамцев. Это настоящий деликатес, который по своим вкусовым качествам ничем не уступает шампиньонам. Итак, промываем компонент под проточной водой и выкладываем в маленькую кастрюлю. Заливаем емкость небольшим количеством обычной холодной воды так, чтобы жидкость полностью покрывала Шиитаке и ставим кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит, делаем огонь меньше среднего и варим грибы в течение 3-4 минут . Сразу же после этого выключаем конфорку, и компонент перекладываем с помощью шумовки на разделочную доску.

Когда он остынет, воспользовавшись ножом, нарезаем его на небольшие кусочки по размеру, как предыдущие измельченные овощи.

Шаг 5: готовим вермишель.

Вермишель Фунчозу выкладываем в небольшую миску и заливаем кипятком так, чтобы вода полностью покрывала компонент. Оставляем вермишель на 5-7 минут настаиваться. По истечении отведенного времени она должна стать эластичной. Сразу же после этого промываем ее под проточной холодной водой и по необходимости можем еще порубить на небольшие кусочки.

Шаг 6: подготавливаем зелень.

Кинзу тщательно промываем под проточной водой и, отряхнув на весу от лишней жидкости, выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим зелень и перекладываем в свободную тарелку.

Шаг 7: готовим начинку блюда.

В сковороду наливаем небольшое количество растительного масла и ставим емкость на средний огонь. Когда масло хорошо разогреется, выкладываем в сковороду измельченную морковь и свинину. Время от времени помешивая ингредиенты, слегка их обжариваем до нежно-золотистого цвета. Настоящие блинчики Нэм, конечно же, готовятся из сырых ингредиентов, но я решила подстраховаться и слегка обжарила мясо с морковью, учитывая то, что моими дегустаторами будут дети. После этого выключаем конфорку, а ее содержимое перекладываем в свободную среднюю миску. Сюда же добавляем все измельченные ингредиенты и яйцо. С помощью столовой ложки все тщательно перемешиваем до образования однородной массы.

Шаг 8: подготавливаем чеснок.

Чеснок очищаем от шелухи с помощью ножа и после на разделочной доске мелко рубим его. Обработанный компонент перекладываем в чистое блюдце.

Шаг 9: подготавливаем лимон.

Для приготовления соуса нам понадобится свежевыжатый сок лимона. Поэтому промываем цитрус под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа разрезаем его на две половинки и затем из каждой выдавливаем сок, воспользовавшись соковыжималкой.

Шаг 10: готовим соус для блюда.

В глубокую пиалу выливаем соевый соус, свежевыжатый лимонный сок, а также добавляем измельченный чеснок, сахар и острый красный перец. Воспользовавшись чайной ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.

Шаг 11: готовим нэм.

В свободную глубокую миску наливаем кипяченую горячую воду. Теперь берем рисовые листья и замачиваем их в течение 1 минуты до эластичного состояния. Сразу же после этого выкладываем по одному листу на разделочную доску и ближе к его краю кладем начинку. Заворачиваем руками блюдо, как блинчик и откладываем в сторону в плоскую тарелку для подачи. Повторяем процедуру от начала до конца до тех пор, пока не закончатся все листья и начинка.

Теперь в глубокую сковороду или казан наливаем растительное масло так, чтобы нэм смог в нем плавать. Ставим емкость на средний огонь и разогреваем масло. Когда оно хорошо разогреется, кладем в него несколько блинчиков сразу и обжариваем их со всех сторон до золотистой корочки. Примерное время приготовления займет у вас 5-7 минут . Затем с помощью шумовки достаем блюдо из фритюрницы, перекладываем его в чистую тарелку и вновь повторяем процедуру. Когда вьетнамские блинчики будут готовы, можно нарывать на стол и подавать это лакомство.

Шаг 12: подаем нэм.

Существует такая поговорка: «Если вы, будучи во Вьетнаме, не отведали нэм, значит считайте, что вы никогда и не путешествовали в эту страну». И правда, вьетнамская кухня славится своими маленькими блинчиками, которые готовятся из рисовых листов с различной сырой начинкой. Поэтому, для будущих туристов можем подавать нэм на обеденный стол и угощать всех этим блюдом вместе с приготовленным соусом.
Приятного вам аппетита!

Нэм – довольно маленькие конвертики, которые можно съесть за один раз. Поэтому обязательно вымачиваем их перед трапезой в соусе, а только после этого наслаждаемся блюдом.

Для приготовления блюда вместо грибов Шиитаке можно использовать сушеные грибы Вешанки.

Чтобы нэм после приготовления был нежирным, его можно перед подачей к обеденному столу выложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало в себя все масло.

Вьетнамские…

Однако масленница! Поступил мне заказ на одну вкусную хрень - вьетнамские блинчики «нэм». В шаговой доступности от дома аутентичный вьетовский кабак, там их готовят супер. Я, правда, не пробовал, потому как не хожу туда - водка там дорогая. А у меня дома всегда дешевая и вкусная. Мне, в общем и целом, пох что готовить, главное чтоб вкусно и чтоб закуска…

Из расчета на трек едоков берем: немного свиного фарша , шиитаки, ростки фасоли, перец, рисовые макароны, сахар , рисовую бумагу, рыбный соус, пол-лимона, луковку, чили, чеснок, имбирь, морковь, аджика домашняя, лук зеленый, кинзу :

Готовка несложная, но нудноватая. Главное – не запутаться. Макароны готовим по инструкции до состояния «аль денте». Промываем. Грибы замачиваем. В сковородку швыряем чили, чеснок и имбирь, как запахнет – кладём лук, подрумяниваем и добавляем фарш:

Сыпем в сковородку ложку сахара, приправляем рыбным соусом и снимаем. Перекладываем в миску. На этом предварительная термическая обработка закончена. Морковку измельчаем с помощью девайса с первой фотки:

Смешиваем в миске с фаршем и макаронами:

Ростки и зелень моем и просушиваем на салфетках:

Забыл перечислить: обычные мелкие мороженые креветки очищаем от скорлупы:

Рубим зелень, чили, ростки, имбирь и чеснок:

И понимаем что немного обманулись - длинные макароны не размешаешь. На помощь приходит смекалка, режем кухонными ножницами макароны прямо в миске на двухсантиметровые куски.

Добавляем резаные шиитаки, перемешиваем и отставляем:

Делаем макалово: чили, чеснок, сахар, сок лимона, рыбный и немного воды. Запросто используем домашнюю аджику (состав: чили, чеснок, сахар, соль, кинза, уксус )

Подготавливаем рабочее место. Тарелка с водой штоб макать лист бумаги, полотенце штоб промакивать и доска на которой собирать:

Готовим первый блин, чиста проверить:

Попробовав, исправляем косяки: чуть присаливаем рыбным, лист замачиваем чуть дольше, поднимаем температуру масла при жарке и уменьшаем количество начинки. И погнали:

Употребляем с соусом, если не хватает соли в организме - поливаем соевым:

Ну, а вина и водки всегда в организме не хватает…

Подытожу результат - вкусно капец, но в следующий раз буду только руководить процессом. Эту тонкую рисовую бумагу сподручнее женскими руками крутить.

С масленицей!
ТОН.

Не буду скрывать: с ВьетКафе и с концепт-шефом Чан Мань Хунгом у меня случилась любовь с первой ложки. Или даже еще до первой ложки.

Я давно присматривалась к ВьетКафе. Еще с того момента, когда они открылись в Газетном переулке. Сейчас это первая в России сеть вьетнамских ресторанов. И недавно сеть стала международной: ВьетКафе открылось в Лондоне и Алматы.

ВьетКафе специализируется на домашней кухне северного Вьетнама. Тут можно попробовать самый настоящий суп Фо, и самые настоящие свежайшие нэмы. Должна признать, от этих блюд я просто теряю волю! (вообще я могу есть тайский нудл суп или вьетнамский суп Фо ежедневно по 3 раза в день, и мне не надоедает, я вообще фанатка супов).

Поскольку суп Фо готовится целых 7 часов (основное время занимает, конечно, варка бульона), рецепта супа не будет.

Но нам все равно очень повезло: шеф Хунг поделился с нами рецептами целых двух блюд, которые готовятся гораздо быстрее. Итак, у нас теперь будет самая лучшая инструкция по приготовлению вьетнамских нэмов и самая лучшая инструкция по приготовлению спринг-роллов (спринг-роллы покажу на следующей неделе).

Кстати, хочу отметить, что во всех ВьетКафе и во всех ВьетКафе Экспресс нэмы готовятся только "с ножа". Т.е. никаких заготовок, все нарезается специально для вас. Нэмы могут быть только абсолютно свежими.

Для 2 порций нэмов нам понадобится:

Фарш из свиной шейки - 80 гр.
- креветки - 60 гр.
- кальмар - 40 гр.
- лук репчатый - 20 гр.
- морковь - 20 гр.
- кольраби - 20 гр.
- черные грибы - 20 гр.
- стеклянная вермишель - 30 гр.
- лук зеленый - 10 гр.
- кинза - 10 гр.
- соевые ростки - 20 гр.
- рыбный соус - 4 гр.
- молотый черный перец - 2 гр.
- яичный желток - 1 шт.
- рисовая бумага - 8 шт.

Вермишель и черные грибы предварительно замачиваем в холодной воде 30 минут

Рыбный соус и рисовая бумага выглядят вот так:

Нарезаем лук

Обратите внимание, как правильно, быстро и удобно нашинковать морковь:

Точно также нарезается и кольраби

Тем же способом - черные грибы

С вермишелью все еще проще

Режем соевые ростки

Нарезка кальмара такая:

А теперь режем креветки

Добавляем фарш и яичный желток

Рыбный соус

И все тщательно перемешиваем

Рисовую бумагу кладем на влажное полотенце и смачиваем водой (т.е. в воду опускать ее ни в коем случае не надо!!!)

Кладем начинку

И заворачиваем (подробнейшая инструкция)))

А теперь начинаем жарить нэмы во фритюре. Если у вас дома нет вока, можно использовать сковороду, кастрюлю или фритюрницу. Что вам удобней.

Во время жарки нэмы надо периодически помешивать, чтобы они прожарились равномерно

Жарить до тех пор, пока они не станут вот такими румяными

Вынимаем на бумажную салфетку и даем маслу немного стечь

Получается вот такая красота. Устоять невозможно, остановиться тоже.

Как делать соус для нэмов?
Просто, как и все гениальное:

Рыбный соус - 1 ложка
- сахар - 1 ложка
- лимонный сок - 1 ложка
- вода 4 ложки.

Размешиваем, добавляем мелко нарезанную морковь (можно, конечно, нарезать и фигурно), острый перец и мелко нарубленный чеснок.

Соус готов!

Большое спасибо Чан Мань Хунгу и

---