я нашел рецепт изготовления прошутто – пармской ветчины. Скажу честно: самое яркое впечатление от итальянской кухни у меня -- прошутто и десерты. Поэтому оно появляется на колбасном сайте. Это вещи, которые в наших условиях повторить, кажется, невозможно. Но английский сайт рассказывает, как сделать простую Пармскую ветчину дома.

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:

1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится!
2 Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы!

1 Охладите мясо ночь в холодильнике.

2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Демерара сахара (коричневый тростниковый сахар)
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)
(Эта смесь было произведена на заводе, который обрабатывает продукты из орехов, следовательно, могут содержать следы орехов).
При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

3. Оберните мясо плотно.(Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса).

В пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

4. Достаем мясо и повторяем шаг 2.

Добавим остальную часть специй и пряностей для консервации.

5 Оставить мясо для консервации в холодильнике еще на15 дней.

6 Берем мясо и выкладываем в теплую воду на полчаса.(Этим мы отмываем его от соли).

7. Повесьте ветчину на 6 часов в холодильник или сквозняк в прохладной комнате.

8. Повесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.

Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней

при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Пармская ветчина

Это нога в возрасте 2 месяцев, она зрела на кости. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.

Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси. Но вот во Франции такую ветчину делают без нитратов.

Вот чем и как солят там. У нас солили из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара (900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.
...Через два года я все-таки провел эксперимент с рулькой -

Прошутто - знаменитая итальянская ветчина, которую делают из свиного окорока, натёртого морской солью. Этот мясной деликатес обычно подают в качестве закуски к вину или готовят с ним пиццу и брускетты. Мы выбрали шесть несложных рецептов очень вкусных салатов, закусок и пасты. Про пиццу, разумеется, тоже не забыли.

Салат с горошком и прошутто

Зелёный салат с горчично-лимонной заправкой - отличная идея для лёгкого ужина. Да и готовится всего за десять минут.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА: низкая
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ: 350 ккал

Ингредиенты

Горох (стручковый свежий или замороженный) 560 г
Горох (сладкий зелёный свежий или замороженный) 340 г
Ветчина (прошутто слайсы) 110 г
Руккола 110 г
Сыр (пармезан тёртый) 20 г
Масло (оливковое) 3 ст. л.
Лимон (сок) 1 ст. л.
Горчица (дижонская) ½ ч. л.
Соль по вкусу

В миске взбейте лимонный сок с горчицей. Постепенно добавляйте оливковое масло. В конце добавьте соль и перец и ещё раз перемешайте.
В большой кастрюле с кипящей водой сварите весь горох. Время варки не должно быть дольше 2-3 минут. После этого быстро переложите горох в ледяную воду, чтобы он не разварился. Слейте воду и обсушите горох полотенцем.
В большой миске смешайте рукколу, горох и заправку.
Переложите салат на сервировочную тарелку, сверху выложите прошутто и посыпьте тёртым пармезаном.

Спаржа с прошутто

Идеальная для вечеринки или просмотра фильма.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА: низкая
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 15 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ: 70 ккал

Ингредиенты

Спаржа 300 г
Ветчина (прошутто) 15 слайсов
Сыр (пармезан тёртый) 30 г
Масло (оливковое) 1-2 ст. л.
Лимон (цедра) щепотка
Перец (чёрный молотый) по вкусу
Соль по вкусу

Вымойте и высушите спаржу.
Разрежьте прошутто вдоль на две части.
Оберните каждый стручок спаржи прошутто.
Застелите противень пергаментной бумагой. Выложите спаржу с прошутто, сбрызните оливковым маслом и приправьте лимонной цедрой, солью и перцем. Запекайте 8-10 минут.
После приготовления посыпьте готовую спаржу тёртым пармезаном.

Пицца с прошутто

Чтобы сэкономить время на приготовлении пиццы, используйте готовую основу. Но если вы решили сделать тесто сами, то вот его самый правильный рецепт.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА: средняя
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 10 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ: 180 ккал

Ингредиенты

Тесто (основа для пиццы) 1 шт.
Ветчина (прошутто) 3 слайса
Руккола 1 чашка
Сыр (моцарелла, маленькие шарики) 125 г
Сыр (пармезан) 30 г
Помидоры (черри) 3-4 шт.
Чеснок 1 зубчик
Мята (свежая) 1 веточка
Масло (оливковое) 1 ст. л.
Перец (паприка) ½ ч. л.
Перец (чёрный молотый) по вкусу
Соль по вкусу

Разогрейте духовку до 180 градусов.
Измельчите мяту и переложите в большую миску.
Добавьте оливковое масло и мелко нарезанный чеснок. Перемешайте.
Тонко нарежьте прошутто вдоль.
Натрите сыр на мелкой тёрке.
Разрежьте помидоры и моцареллу пополам.
Застелите противень пергаментной бумагой.
Выложите основу для пиццы на пергамент.
Сверху выложите рукколу, прошутто, помидоры и моцареллу. Добавьте пармезан, паприку и полейте готовым маслом с мятой и чесноком.
Выпекайте пиццу 15-20 минут. Подавайте горячей.

Яйца с авокадо и прошутто

Если у вас в холодильнике остались варёные , и вы не знаете, что с ними делать, - приготовьте эту закуску. Вы будете приятно удивлены.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА: низкая
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 12 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ: 102 ккал

Ингредиенты

Яйца (сваренные вкрутую) 6 шт.
Авокадо (спелое) 1 шт.
Ветчина (прошутто) 3 слайса
Йогурт (греческий) 2 ст. л.
Горчица 1 ст. л.
Лимон (сок) 1 ч. л.
Соль по вкусу
Перец (чёрный молотый) по вкусу

Разрежьте яйца пополам и извлеките желтки.
В миске смешайте до однородной консистенции желтки, мякоть авокадо, греческий йогурт, горчицу, лимонный сок, соль и перец.
Нарежьте прошутто на мелкие кусочки.
Наполните половинки белков готовой смесью. Сверху выложите кусочки прошутто. Подавайте блюдо сразу или уберите в холодильник.

Паста с грибами и прошутто

Для этого блюда лучше всего использовать широкую яичную пасту паппарделле или фетучини.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА: средняя
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ: 550 ккал

Ингредиенты

Макароны (паппарделле или фетучини) 350 г
Грибы (лисички) 500 г
Ветчина (прошутто) 6 слайсов
Лук (шалот) 2 шт.
Бульон (куриный) 1 стакан
Сыр (творожный) ⅓ стакана
Масло (оливковое) ¼ стакана + 2 ст. л.
Масло (сливочное) 2 ст. л.
Тимьян 1 ч. л.
Перец (чёрный молотый) по вкусу
Соль по вкусу

Хорошо разогрейте сковороду, добавьте ¼ стакана оливкового масла и прошутто. Жарьте на среднем огне примерно 5 минут, постоянно переворачивая.
Переложите прошутто на полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Снова разогрейте сковороду, добавьте оставшееся оливковое масло и грибы. Жарьте на сильном огне 5-8 минут.
Уменьшите огонь, добавьте мелко нарезанный лук-шалот, тимьян, соль и перец. Готовьте, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Отварите макароны согласно инструкции на упаковке. Слейте воду.
Переложите макароны в сковороду к грибам и луку. Добавьте половину нарезанного прошутто и залейте куриным бульоном.
Включите средний огонь и готовьте около 2 минут.
Добавьте творожный сыр и перемешайте. Готовьте ещё примерно минуту.
Добавьте сливочное масло, соль и перец. Разложите по тарелкам и украсьте сверху оставшимися ломтиками жареного прошутто и тимьяном.

Киш с пармезаном и прошутто

В рецепте этого открытого пирога не используется мука. Подойдёт тем, кто не переносит глютен и следит за калориями.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА: низкая
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 60 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 8 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ: 270 ккал

Ингредиенты

Яйца 5 шт.
Ветчина (прошутто) 150 г
Сыр (творожный) 1 чашка
Сыр (пармезан, чеддер или швейцарский тёртый) 1 чашка
Соль 1 ч. л.

Разогрейте духовку до 180 градусов.
В большой миске смешайте яйца, творожный сыр и соль.
Добавьте прошутто и тёртый сыр. Ещё раз хорошо перемешайте.
Переложите готовую смесь в форму с бортиками и отправьте запекаться в духовку на 40-45 минут.

Источник

Комментарии 0 Share:

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих - специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо - несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают - это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка - не коричневая, не яркая - розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать - не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит - или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный - хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок - с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто - только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину - тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот - «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных - с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки - и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут - пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями - просто великолепное блюдо.

Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция , в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.

Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.

А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.

Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.

Прошутто котто перед вялением отваривают

Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.

К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.

Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.

Как делают прошутто в других регионах

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе , процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев

Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из , тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из , а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.

Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.

Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.

Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью

Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.

Как правильно выбирать прошутто

Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.

Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.

Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Колбасу прошутто нельзя замораживать

Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.

Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.

Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.

С чем едят мясо прошутто

Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.

Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак

С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.

Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.

К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.

После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.

Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!

Подробный рецепт смотрите в видео:

Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.

Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

20 г сливочного масла;
2 яйца;
100 мл 20% сливок;
30 г прошутто;
чайная ложка песто;
щепотка соли.

Приготовление:

На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

20 штук свежих стручков спаржи;
4 ломтика итальянской ветчины;
4 чайные ложки оливкового масла;
60 г сыра пармезана;
4 куриных яйца;
столовая ложка чабреца;
молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Из овощей